2018年的白茶还会有干草香吗


《1》
有一个特别迷村姑陈的粉丝。
每次买了茶,总是要事先装一罐子起来,放在茶桌上,每天慢慢喝。
余下的再用原箱封好,存起来。
他也经常关注村姑陈写的文章,前几天,看到写闻叶底的文章,于是也去闻了自己的茶——但闻的不是叶底,是干茶香。
最后来问了一个跟文章毫不相干的,却是自己十分在意的问题:这2018年的寿眉,怎么没有干草香了?
担心没存好,担心没存好让天然的养分没了,担心没存好跑气让干草香没了损失了芳香物质,是每个爱白茶之人,永恒的焦虑。
确实,白茶最迷人之处,便是它那无比丰富的芳香分子们。
村姑陈去仓库里翻出了自己的茶,2018年的春寿眉。
在那巨大的箱子口,我憋足了劲,大吸了三鼻子气体,再闭上眼睛细细回味,果然,没有新白茶时期的干草香了。
现在的干茶香,是一股树叶的味道。
是在干燥的仓库里陈化了两年零三个多月之后,生成的一股略微成熟一些的,跟毫香有些接近的,植物叶子的气味。
新白茶时期的那股带着晒干的青草味道的干茶香,在岁月的烟尘中,转化掉了。
江山代有人才出,各领三五年。
现在的2018春寿眉,是毫香和植物成熟叶片香的天下。

《2》
2018年,是个特殊的年份。
跟2020年一样,倒春寒。
春寒料峭吹酒醒,微冷。
在比常年略冷的天气里生长起来的白茶,有着饱满的内质,有着丰沛的细胞液,它们在未来,成品茶冲泡时,会生成果冻样的胶质感、果浆样的浆感。
这样的白茶,沐严寒而生,天赋本就不凡。
天冷日晒时间短,紫外线弱,“绿叶挥发物”(Green leaf volatiles)含量高,芽叶中天然自带一股郁郁葱葱的青草气息。
那么,它会如同普通年份的白茶那般,在陈化一年、两年之后,在干茶里,仍然拥有浓郁的、如同晒干的青草一般的干草香吗?
答案是,不会。
有干草香,这是肯定的。
但不会浓郁了。
会淡一些。不细细闻,随意吸一口气,是闻不出来的。
“绿叶挥发物”(Green leaf volatiles)也会随着时间的变化而转化,减弱,生成新的物质,散发出新的气味来。

《3》
与别的茶类相比,新白茶的干茶里,之所以带有一股清新的好闻的青草香,也就是那股类似晒干的青草的气味,与白茶的独特工艺息息相关。
众所周知,白茶工艺简单,不杀青不揉捻,所有养分都被最大程度地保留下来,这些保留下来的物质中,就有植物叶片大多会含有的“绿叶挥发物”(Green leaf volatiles)。
这些带有挥发特性的“绿叶挥发物”(Green leaf volatiles)当中,最著名的一种,叫做“叶醛”。
这些绿叶挥发物们,是白茶的茶青被采摘的过程中,由于叶片细胞的自我保护,由叶片细胞中的脂类和酶共同作用,而合成的。
它静止的时候是没有的,只有受到破坏时——采摘的时候叶片受到人手的震动和手温的影响——才会生成。
所以,茶树叶片生在树上的时候,你凑上去闻,闻不到这种浓郁的青草味。
而一旦它被采摘下来,堆放在一个竹筐里,你凑上去闻那个筐里的茶青,就可以闻到浓郁的青草味、品质好的茶青还可以闻到花香味。
另外,你捧起一捧新采下来的茶青,放在手心里闻,也可以闻到浓郁的青草味以及花香。
故而,当白茶陈化一段时间之后,茶叶处于一个相对静止的状态之下,不再合成绿叶挥发物了。那么,从前生成的绿叶挥发物,就会渐渐挥发,减少,最终,消失不见。

《4》
有人肯定要问,那如果干茶受到震荡呢?
震荡后的老白茶,干茶里还会有干草香吗?
有,但已经很弱了,是从前生成的,经过这么多年的陈化还没挥发完全的残留物。
那还会合成新的干草香吗?
不会。
陈化多年的白茶,在运输、搬动、冲泡后,在叶片受到外界刺激的作用下,茶叶当中的脂类还会和酶发生作用,生成绿叶挥发物叶醛吗?
当然不会。
这是因为,在茶青时期,白茶叶片当中的不饱和脂肪酸,含量相对要高一些。脂氧合酶和脂氢过氧化物裂解酶的含量也要高一些。
有了这些含量丰富的脂类和酶,茶青当中的绿叶挥发物含量就高,于是茶青就散发出浓郁的青草味。
而等它制成成品茶,再储存了三年两载,叶细胞内的脂类和酶含量就减少了,也就缺失了合成绿叶挥发物的条件。
故而,老白茶当中的绿叶挥发物,含量是极少的。
且呈现出一年比一年少的态势。
比如,2018年的春寿眉,就已经陈化了两年零三个月又十多天了,它体内就再也不会合成绿叶挥发物了。
廉颇老矣,再不能餐食三大碗了。

《5》
那为什么在老白茶的茶汤里,还会喝到清新的气息呢?
那种虽然不是干草香,却是一股有别于老白茶“苍老感觉”的、清新的鲜爽感。
这是历史遗留下来的问题。
从前,采摘的时候,由于茶青产区好,脂类和酶类含量高,加之工艺好,从而保留下来大量的绿叶挥发物。
这些大量的绿叶挥发物,在茶叶储存的过程中,遇到了良好的、精心的储存,于是它又大量地留存了下来。
虽然它的本质是易挥发的,在每一年每一月每一天的储存当中,它都在挥发,但由于产区和工艺、储存三元素都非常好的关系,它合成的数量比较多,挥发得也慢。
于是,多年下来,上好的老白茶茶汤里,还是可以喝到残余的绿叶挥发物——那种像晒干的青草一般的、鲜爽的感觉。
这就是好白茶最重要的一个标签。
好白茶内质丰富,好白茶工艺好能保留下大量的养分,好白茶储存条件优秀能保存下丰沛的内质。
不好的白茶,产区不好,合成的绿叶挥发物少;工艺不好,消耗掉一部分的绿叶挥发物;储存条件不好,再一次消耗掉大部分的绿叶挥发物。
于是,不好的白茶存成老白茶之后,不管是干茶还是茶汤里,绿叶挥发物都是很少的。
这种茶喝起来,汤感自然就不清新灵动 ,没有鲜活爽朗的感觉了。

《6》
干草香,在新白茶里,是有的。
分别在干茶香和汤水里可以感受到。
干草香,在老白茶里,也是有的。
只是淡了,随着岁月在挥发。
在老白茶的干茶里,已经较少能闻到了,但在老白茶的茶汤里,还是可以感知一二的。
那是岁月留给好白茶的丰厚馈赠。
无论星辰更替,无论岁月如梭。