普洱茶加工过程中为什么要杀青

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青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,

抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
杀青过程中通过高温,
杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

普洱茶加工过程中杀青的目的
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下,形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。三、除去鲜叶的青草气,散发良好香味。
杀青是云南普洱茶加工的第一步。
现在农户一般在加工的时候主要使用锅炒杀青,这样杀青的温度较低,叶面温度一般在80度以下,

多酚氧化酶钝化较少,底沸点香气物质未完全消失,这样的杀青叫做晒青。
杀青能快速终止茶叶内活性细胞质,
促进茶叶内各种物质内在化学转换,能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天,不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。

杀青可去除低沸点芳香物质,因此要杀够,好的杀青,新茶应无“臭青味”;其二去除部分水分,使叶片柔软,便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化,钝化鲜叶时的酶促作用。

杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青,唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多,我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。
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