普洱茶有致癌物质吗

普洱茶有致癌物质吗?

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■贾伟

我喜欢喝茶,尤其是普洱茶。

前段时间,普洱茶是否致癌引发社会热议。 这源于方舟子的文章《喝茶可以防癌还是致癌》,文中提到普洱茶含有致癌物质黄曲霉毒素。 文章引用了往年的两篇科技论文: 2010年广州市疾病预防控制中心研究人员随机抽查了广州市场上的70个普洱茶样品,发现全部检出黄曲霉毒素; 2012年,南昌大学一名学生从南昌市市场采集了60个普洱茶样品,全部检出黄曲霉毒素,其中7个超标。

手里拿着茶杯,我开始想,如果普洱茶真的像那两篇科技论文所说的那样,含有多种霉菌毒素,而且浓度大大超标,那么黄曲霉毒素尤其是B1的毒性是那么大。高认为喝茶这种生活方式足以改写中国癌症的流行病学结果。

流行病学表明,粮食中黄曲霉毒素污染水平与该地区肝癌死亡率呈正相关,而我国各省份中肝癌死亡率最低的是云南(普洱茶原产地)。 从普洱茶与肝癌相关性的角度看,普洱茶致癌的假说似乎并不得到支持。

尽管如此,那篇文章中提出的问题仍然很重要并且值得研究。 迄今为止,已经发表了很多关于普洱茶中霉菌毒素检测的文章,但研究结果并不一致,有的说没有,有的说少量,有的说很多。

从这些结果推测,普洱茶中的黄曲霉可能来自于运输和储存过程中的污染,不太可能是发酵过程中的必然产物,因为后期的污染会使检测结果趋于一致。 。 如果不是发酵造成的污染,红茶、黑茶、绿茶、咖啡都可能受到霉菌毒素的污染。

我在网上对其他茶产品进行了快速检查,很快发现在不同的茶产品和咖啡中都检测到了霉菌毒素。 其中一篇文章报道,研究人员使用质谱分析了西班牙超市出售的 100 个咖啡样品,检测到了多种霉菌毒素,包括伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢菌素和新出现的霉菌毒素。

我做了几个假设,并让实验室通过独立分析一批茶叶来证明它们。

首先,普洱茶的冲泡过程中不产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。 茶叶中的这些真菌来自于后续运输和储存过程中的污染,所以我们同时测试普洱茶和其他茶类如绿茶、红茶产品,应该会得到类似的结果。 有人做过普洱茶模拟试验,在三组大叶云南毛茶中接种黄曲霉。 结果非常有趣。 灭菌A组检出少量黄曲霉毒素,含量低于卫生标准,而未灭菌B组和未接种的C组未检出黄曲霉毒素。 这个实验可能需要进一步重复。 结果是否表明黄曲霉不适合在普洱茶发酵的微生态中生长?

其次,存在实验室污染问题,这可能是检测结果不一致的重要原因。 既然茶叶中含有微量真菌,为什么在实验室里没有发现呢? 常见的寄生霉菌广泛存在于温度为25℃至40℃的温暖​​地区。 因此,位于热带地区或常温条件下的实验室很容易受到污染。 目前的实验室使用三重四极杆串联质谱仪。 这些高灵敏度的分析仪器,由于实验设备、材料、试剂等存在微量真菌污染,可能会出现假阳性结果。事实上,我的实验室在开始用三重四极杆质谱检测茶叶之前,在空白试验中就发现了霉菌毒素,清洗系统、更换试剂后该因素消除。

第三,检测方法的选择也很重要。 我们用开水泡茶,喝茶汤。 与玉米、花生等谷物相比,食用方法和用量有根本区别。 黄曲霉毒素为脂溶性,微溶于水,溶于热水,与有机溶剂的比例不同,采用沸水提取法模拟实际饮茶方法(单泡和多次泡茶取样)应能够更准确地检测进入茶汤的茶叶中的霉菌毒素,而有机溶剂提取方法更适合检测食品中的霉菌毒素含量。

我们从中国、印度、日本等地采购了20种市售茶叶,包括:中国的普洱茶、绿茶、红茶、绿茶; 来自印度的红茶; 来自南非的红茶; 还有来自日本的绿茶。 采用有机溶剂和80℃水提取20种茶叶中的霉菌毒素。 使用超高效液相色谱串联质谱进行分析和方法学研究。 黄曲霉毒素(B1、B2、G1 和 G2)、伏马菌素(FB1、FB2、FB3)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

我们发现,采用有机溶剂萃取检测方法,在普洱茶、红茶、绿茶等多种茶制品中均不同程度检出极微量的霉菌毒素。 其中,6种茶叶产品检出黄曲霉毒素B2。 4种茶叶中检出黄曲霉毒素G1,3种茶叶中检出伏马菌素FB1,1种茶叶中检出伏马菌素FB2。 其中,毒性最强的黄曲霉毒素B1未检出。 在80℃热水提取的样品中,除一款诺香普洱产品检出微量伏马菌素B1和B2外,其他测试样品均未检出这8种霉菌毒素。

美国食品药品管理局和中国国家标准GB2761《食品中霉菌毒素限量》规定,食品、玉米、玉米制品、花生及花生制品中黄曲霉毒素限量标准为20μg/kg; 脱氧雪腐镰刀菌素 玉米、玉米粉、大麦、小麦中酒精限量为1000μg/kg; 欧盟规定玉米及玉米制品中伏马菌素的限量不得超过1000μg/kg。 本实验室采用的两种提取方法检测茶​​叶中霉菌毒素含量范围为0.15μg/kg~7.41μg/kg,均未超过国际食品安全法规规定的霉菌毒素限量。

综上所述,从我们随机抽查的20种市售茶叶检测结果来看,部分普洱茶产品中含有黄曲霉毒素等霉菌毒素,但均低于限量标准。 普洱茶产品中所含的真菌毒素并不明显高于其他茶(红茶、绿茶等)产品。 通过热水提取和检测,茶叶中含有的微量霉菌毒素以较小的量进入茶汤。

由于样本量的限制,本次检测结果无法覆盖市场上其他普洱茶产品。 各种茶饮料的安全性始终是一个大问题。 要从根本上解决此类问题,就需要针对这些产品制定一套科学有效的卫生标准。